El Centro Nacional de Ciencias y Tecnología de Alimentos (CITA) de la Universidad de Costa Rica (UCR) realizó un estudio de los huevos convencionales y de pastoreo, en el cual se demostró que sí hay diferencias en color y sabor.

En nuestras casas podemos comprar huevos producidos en los sistemas de pastoreo, en el cual las gallinas son libres de moverse y alimentarse durante todo el día. Mientras, en los sistemas convencionales las gallinas se mantienen en jaulas y su alimentación, a base de concentrado, es la misma para todas.

¿Existen diferencias entre los huevos producidos en ambos sistemas? Para responder a esta pregunta un grupo de investigadores del CITA comparó la calidad microbiológica, fisicoquímica y el sabor entre los huevos producidos en sistemas convencionales y de pastoreo.

El estudio fue hecho por Marie Guier Serrano, Gabriela Davidovich Young, el doctor Eric Wong González y la doctora Elba Cubero Castillo y se encontraron algunas diferencias, tanto en color como en sabor.

Diferente color

“Los investigadores del CITA observaron que los huevos convencionales presentaron yemas con un color más naranja que amarillo. Además, determinaron que no hay diferencias significativas en la dureza de la cáscara en ambos tipos de huevos.

Davidovich explicó que el color naranja puede deberse a la cantidad de carotenoides presentes o añadidos al alimento de las gallinas. No obstante, comentó que la investigación no precisó si esta situación es sinónimo de alguna ventaja nutricional en el huevo.

Diferente sabor

Por otro lado, el estudio determinó una diferencia en el sabor de los huevos, según su proceso de producción.

“Los expertos señalan que la diferencia en la alimentación de las gallinas puede influir en el sabor de los huevos. La dieta de las gallinas de pastoreo consta en un 20 % de concentrado y un 80 % de insectos, plantas, granza u otros elementos que puedan encontrar en su espacio, a diferencia del sistema convencional donde las gallinas consumen solamente concentrado.

“A nivel nacional las nutricionistas Marcela Peña, Ana Catalina Castro y Tatiana Martínez señalan que los consumidores prefieren el huevo de pastoreo sobre el de producción convencional, ya que consideran que este tiene un mejor sabor”, explica el Centro Nacional.

Contaminación

En el análisis microbiológico se encontró un mayor número de microorganismos en la producción de pastoreo. Los huevos de pastoreo presentaron partículas de coliformes totales significativamente mayores que los huevos convencionales.

“Se encontró que cuanto mayor tiempo estén los huevos en contacto con la gallina, mayor es la oportunidad de que estos se contaminen. Por esto, los sistemas convencionales presentan la ventaja que apenas el huevo es puesto, este cae en una banda transportadora que lo aísla para su posterior empaque.

“Los huevos que son puestos en el suelo tienen una mayor carga bacteriana que los que son puestos en nidos. Los huevos que son puestos en espacios sucios tienen una mayor probabilidad de presentar contaminación en su interior”, concluye el informe del CITA.