EscucharA simple vista, Conservatorium, en Ciudad Colón, para muchos podría solo parecer un restaurante “finolis”, pero detrás de su cálida fachada, está no solo uno de los mejores restaurantes de Costa Rica, sino de toda América Latina.
Y es que Henry Quesada, Aldo Elizondo y Kid Mey Chan, los tres chefs y dueños del restaurante, se han partido el lomo para crear una experiencia única en su tipo que, no hace mucho, fue galardonada con el honor de formar parte de la prestigiosa lista Latin America’s 50 Best Restaurants 2024 (Los Mejores Restaurantes de América Latina 2024).
“Conservatorium nació el 29 de febrero del 2020, poco antes de que se anunciara la pandemia”, nos contó en entrevista Henry.
“En el 2019, los tres estuvimos trabajando en el proyecto, me refiero a la planeación, estructura, todo eso. Duramos, aproximadamente, un año en abrir y lo gracioso es que ninguno había considerado que era año bisiesto”, dijo entre risas.
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Pero, no nos adelantemos, que la historia de estos tres chefs viene con cola.
Un sueño
“Aldo y yo nos conocemos como desde los 14-15 años, ya son más de 24 años de conocernos y, a Mey la conocí en la universidad, aquí en Costa Rica, hace unos 15 años”, recordó.
Y de esa química tan natural, muchos años antes de que lo supieran, nació Conservatorium.
“Siempre hemos tenido muy buena relación y eso es lo que nos ha ayudado a unir ideas, a poder crear lo que estamos haciendo y lo que hemos hecho”.
¿Alguna vez le ha pasado que están en una mesa de tragos o una reunión con sus amigos y comienzan a planear un negocio en broma? Bueno, dicen que entre broma y broma, la verdad se asoma, y pareciera que este fue uno de esos casos.
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Y es que, por años, siempre hicieron bromas de que cada uno quería abrir un restaurante propio y, cuando se dieron cuenta, ya todo el negocio estaba montando y listo para arrancar.
“La idea (de Conservatorium) surgió tiempo atrás. Creo que uno de los sueños de nosotros, no puedo hablar en general, claro, pero siempre había sido tener un restaurante y, pues, se dio”.
Tres piensan mejor que uno
Ahora, abrir un restaurante es más sencillo decirlo que hacerlo y, estos tres chefs se tuvieron que romper la cabeza para crear un concepto único.
Lo bueno es que es bien sabido que tres cabezas piensan mejor que una.
“Conceptualizar el restaurante fue idea de los tres. El concepto que queríamos era el de ser un asador creativo”, contó.
“Somos un restaurante que, sí, pues por supuesto, vende carne, pero somos más que eso. En nuestras entradas tenemos vegetarianas, veganas, con proteína de origen animal. Nos tomó mucho tiempo realizar cada plato”.
Y créalo o no, detrás de cada platillo hay ciencia involucrada.
“Tenemos un laboratorio de investigación y desarrollo. Ahí, junto con ingenieros de alimentos e ingenieros químicos, investigamos y desarrollamos productos nuevos y hemos estado trabajando con productos que casi no se les da valor.
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“La vinagreta de la ensalada, por ejemplo, creamos una de café verde y otra de uchuva”, agregó.
“No sé si a nivel centroamericano, pero a nivel nacional no conozco otro espacio con ese tipo de tecnología”.
Lo mejor de todo, es que Conservatorium tiene sus raíces ticas muy arraigadas cerca del corazón y se han comprometido, cada vez más, a usar alimentos de productores nacionales.
“Una gran parte del restaurante es producto nacional. Trabajamos tacaco, pejibaye, las hierbas vienen de Escazú, todo es de proveedores locales y pequeños.
“Nos gusta inspirarnos en la naturaleza. Como el restaurante está en Ciudad Colón y rodeado de naturaleza, eso es parte de nuestra inspiración”.
Incluso reveló que el “Tiradito de pipa”, que mimetiza el ceviche, les queda mortal.
“No es un ceviche, es un tiradito, pero de carne de pipa, pero crees que estás comiendo un ceviche”, dijo entre risas, antes de contar que más de un cliente se ha ido pollo preguntándole qué parte del pescado usaron para crearlo.
Y ni hablar de las carnes que, según nos contó, las más especiales vienen de la finca de unos familiares.
Lo mejor de lo mejor
Todo ese amor por la comida y la pasión de crear algo inigualable, los convirtió en uno de los únicos dos restaurantes ticos en aparecer en la prestigiosa lista Latin America’s 50 Best Restaurants 2024; el otro restaurante se llama Sikwa.
De los 100 restaurantes que aparecen en la lista, Conservatorium se llevó el puesto 70 y para Henry y compañía, es todo un honor poder representar al país en lo más alto del mundo culinario de la región.
“Fue algo que nos tomó muy por sorpresa. Fue una sorpresota, realmente”, admitió.
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“Nosotros somos de estar muy enfocados en lo que estamos trabajando, no somos de salir mucho, me refiero. Y que, de repente, te salgan con esto, pues fue de pegar un brinco, como dice uno”, comentó entre risas.
“Es un reconocimiento increíble y al final es el trabajo de todos (...), significa que la visión que tenemos, el amor por la gastronomía y los sabores que hemos plasmado en nuestros platos, han sido valorados a nivel internacional y eso nos da mucha alegría, nos motiva a seguir por más”, concluyó.
