EscucharByron Gómez Chacón, un herediano de la pura cepa, pero con sangre nicoyana corriendo por sus venas, es el primer costarricense en la historia que logró ganar, en setiembre pasado, una “Estrella Michelín”, uno de los reconocimientos mundiales más grandes en el mundo de los restaurantes.
Tiene 35 años, nació y creció hasta sus 8 años en San Josecito de Heredia y desde que tiene uso de razón fue muy puntual en las mejengas que todos los días armaban sus primos en un potrero en San Luis de Santo Domingo de Heredia, que fue el primer lugar donde ganó sus primeros “campeonatos del mundo”, en mejengas que duraban horas.
Se crió en una familia a la cual le encantó siempre reunirse los domingos para compartir, ya sea en San Luis o en San Josecito.
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En esas reuniones fue donde por primera vez en su vida disfrutó de la cocina. Veía a su mamá y a sus abuelos (doña Cristobalina Solís y don Ramón Chacón) cocinando picadillos de arracache o chayote, olla de carne, sopas, arroz con leche, por supuesto, que no podía faltar el arrocito con siempre (arroz con pollo).
En la memoria de Byron jamás se borrará aquellos viajes en bus hasta Guanacaste, aquella alegre experiencia de montarse al ferry para visitar a los abuelos nicoyanos (doña Fermina Cortés y don José Gómez). Ahí vio y trató de aprender a hacer rosquillas en horno de leña, también descubrió lo que todos los ticos en algún momento descubrimos: la comida hecha en cocina de leña sabe mil veces más sabrosa.
“El amor a cocinar vive en mis memorias y vivirá por siempre. A los ocho años me vine para Estados Unidos, a un país del que no sabía nada, ni idioma, ni cultura, ni nada. Fue muy extraño y muy duro para mí, por eso aquellos recuerdos de la comida los domingos o en Guanacaste se convirtieron en mi refugio en medio de un país desconocido.
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“Agradezco a mis papás que siempre se esforzaron porque yo no perdiera mis raíces costarricenses, nicoyanas, eso me permitió crecer entendiendo la cultura estadounidense, pero sin olvidar jamás mi amada tierra, Costa Rica”, comenta el chef.
Byron llegó a Estados Unidos en 1997 y aunque usted no lo crea todavía no tiene sus papeles legales, de hecho, recordó que en la anterior presidencia de Donald Trump los latinos fueron muy atacados y sintió que hasta lo podían deportar, un sentimiento que aunque no tan fuerte se encendió ahora que Trump volvió a quedar presidente.
“Dios tiene el control de todo. Le he hecho mucho bien a este país, no solamente dándole trabajo a estadounidenses, aportando a la economía, sino también siendo ejemplo de que un inmigrante sí puede ser una persona de bien y colaborar en el crecimiento de Estados Unidos”, analizó el tico de raíces nicoyanas.
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Estrella Michelín
Este reconocimiento se les da solo a los mejores restaurantes del mundo. Byron es chef y codueño del restaurante BRUTO ubicado en Dallas, Texas, desde enero de este año. Es demasiado difícil lograr una Estrella Michelín.
“Me siento orgulloso de que esta Estrella Michelín se comenzó a construir en las ollas de carne de Heredia, en mis amadas rosquillas de Nicoya, en los consejos de mi mamá y de mi abuela. Es un reconocimiento a la esencia pura de ser costarricense.
“Como me expreso hoy día en la cocina, en cada platillo, tiene 35 años de historia, de afinamiento de mi paladar, ese paladar que comenzó a alegrarse con las ollas de carne. Le voy a dar un ejemplo, en mi restaurante BRUTO la única forma en que se cocina es con horno de leña, porque aprendí a disfrutar el sabor que les da a las comidas y eso me llena de orgullo, que el premio se me da con horno de leña incluido algo que es parte de mis raíces”, reconoció.
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Alta cocina muy a la tica
Cuando le preguntamos sobre su restaurante y la comida tan fina que prepara, Byron vuelve a recordar que por más fina y mundial que sea su cuchara, siempre tiene elementos costarricenses. Si usted al restaurante de Byron tiene que disfrutar de 11 platillos diferentes en una sola sentada.
“Cada platillo está inspirado en mis experiencias de vida, en lo que me alegra y me gusta, por ejemplo, hay un platillo de morcilla, porque recuerdo cuando niño que mi mamá me daba morcilla y me encantaba; la servimos con puré de pejibayes que traemos de Costa Rica.
“También tenemos un plato de caviar que se sirve con palmito. En Estados Unidos no se disfruta mucho el palmito, para mí es algo que comí en Heredia desde niño”, explica.
El asunto no se queda ahí, la Estrella Michelín también la ganó el restaurante del tico que prepara un pescado con una técnica de los indígenas Bribri que incluye banano y vinagre de banano.
“Tengo mi ombligo todavía pegado a Costa Rica. Soy algo extraño porque no crecí allá y me siento muy tico, crecí aquí (en Estados Unidos) pero no soy legalmente de aquí. En medio de esa mezcla de elementos que soy, siempre me conecto a mis raíces”, dice mientras nos agrega que tiene café de la zona de Irazú, vinagres y palmito 100% ticos y usa salsa inglesa para meterle saborcito a la comida como aprendió en nuestro país.
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Un estudio dice que Costa Rica tiene la peor comida de América ¿usted lo cree?
“En parte tienen razón, pero es porque no hemos sido responsables para contar nuestra historia gastronómica, una historia que mezcla cocina indígena, africana, caribeña y europea.
“Tenemos tanto por decirle al mundo de nuestra cocina, pero no lo hacemos. Nos enfocamos en el turismo y en las bellezas de flora y fauna, algo que está bien, pero descuidamos desde siempre nuestra cultura culinaria. Lo que usted come en Limón no lo come en Guanacaste. Tenemos que gritárselo al mundo para demostrar con hechos que somos de las mejores cucharas de América y más allá”, dice con orgullo.
Igual que Keylor Navas
Byron reconoce que desde niño es fanático de la Liga Deportiva Alajuelense y que se pegó una gran llorada llena de orgullo cuando Keylor Navas le paró aquel penal a Grecia que permitió a Costa Rica avanzar a los cuartos de final de la Copa Mundo Brasil 2014.
“De cierta forma mi historia es parecida a la de Keylor Navas, él jugando en los mejores equipos del mundo y yo cocinando como titular en los mejores restaurantes del planeta. Keylor ganando Champions League y yo Estrella Michelín. Un sueño que tengo es conocer a Keylor, me encantaría”.
Es que Byron fue chef titular en el 2017 del restaurante Eleven Madison Park, que fue reconocido ese año, repetimos, con Byron titularísimo, como el mejor restaurante del mundo en la lista de los cincuenta del planeta.
Costó mucho
El camino hacia el reconocimiento mundial del tico no fue fácil, recuerda que recién llegado a Estados Unidos, en el 2017, sus papás (don Senen Gómez y doña Marta Chacón) así como sus hermanos (Karina y Gaudy) vivieron muchos días de comer solo perros calientes o sopa negra con tortillas, eso sí, todo sabía delicioso porque la mamá tiene una cuchara sabrosísima.
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“Esas sopas negras y el esfuerzo de mis papás me dieron el cuerpo que tengo hoy día, además, me dieron el sabor tico que tengo, la verdad, hicieron un gran trabajo. Papi trabajó en fábricas y mami, quien era maestra allá, aquí les tocó trabajar también en fábricas.
“No todo ha sido color de rosas. Mi primer trabajo fue de empleado regular en Burger King y en los días iba a trabajar gratis a otros restaurantes para poder comer porque tenía hambre. Pasé meses sin tener un día libre porque si descansaba un día, ese día no comía. Ahora todos ven la gloria, pero no saben la historia”, recordó el tico quien espera venir al país el otro año para ir a escuelas y colegios a contar su historia de éxito.
