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José Luis Astúa, dueño del salón de belleza Hair Studio Internacional en Escazú, tiene nueve años de premiar la fidelidad de sus clientes con un pachangón.
Lo más bonito de esto es que él se reúne con toda su familia y se mandan rudo para preparar 1.100 tamales para regalar.
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Esta fiesta se ha vuelto una tradición que muchos de los clientes esperan durante todo el año ya que los tamales quedan deliciosos pues los preparan con maíz natural, que muelen en molino, y la carne y las hojas para envolverlos las traen directamente de la finca en Parrita.
"El 90% del sabor de la masa está en el caldo de la carne que preparamos con un poquito de pellejo de cerdo. Le ponemos arroz achiotado, vainica, zanahoria y carne de lechoncito. Lo hacemos lo más saludable posible. Al principio, como vivíamos en Aserrí, comprábamos los tamales, pero ahora que estamos en Escazú, preparamos la receta de la abuela", explicó el comerciante.
Los hacen de cerdo (700) y otros de pollo (400) para los que cada uno escoja.
"Empezamos desde el miércoles cuando salimos a buscar las hojas, el jueves se cocina el maíz y la carne. A las 6 a.m. del viernes comenzamos a hacer los tamales, mi mamá y mi tía Angela Astúa, que son las expertas en la masa. Los envolvemos entre todos mis hermanos y yo, porque amarrar el tamal es una ciencia. Terminamos como a las 11 p.m.", agregó el solidario empresario.
La mala noticia es que semejante tamaleada fue el pasado 18 de noviembre, ya que siempre la hace a finales de ese mes o inicios de diciembre.
La tierra del tamal
Si uno habla del cantón de Aserrí es imposible no relacionarlo con las fábricas de tamales.
Beltrán Monge Hernández, miembro de la Asociación de Productores de Tamales de Aserrí (ASOTAMAL) y propietario de Tamal-rico, nos contó que desde 1950 se empezó a producir ese platillo en la zona gracias a que nació la primera fábrica, con los años fueron sumándose más y más empresarios (hay nueve actualmente).
Para ellos, como es de esperarse, la temporada alta es diciembre, cuando cada fábrica contrata entre 20 a 35 colaboradores que se ponen las pilas para preparar la masa, la carne de cerdo y las hojas que encierran ese platillo que no puede faltar en Navidad.
“Es una comida que se puede comer en cualquier momento del día: para el café o, incluso, la cena, es muy versátil. Se pueden fabricar varios tipos con diferentes recetas, la idea que se tiene de que el tamal es muy grasoso o que genera muchas calorías, depende del tipo que se coma, la tendencia hoy en día en muchas fábricas es que los clientes soliciten tamales de frijol con verduras para evitar los excesos de grasa en la carne” explicó Beltrán.
Para los empresarios, la culpa no es del tamal sino de los excesos, por lo que a la gente se le sube el colesterol como en la canción.
En el caso de Tama-rico, ya habían realizado un análisis de laboratorio en la UCR para medir la información nutricional que tienen y el último estudio lo realizaron con un laboratorio en España para garantizar la calidad y medida exacta de calorías.
“Para hacer un tamal más saludable algunas fábricas eliminamos la manteca de cerdo y en su lugar usamos aceite vegetal para que salgan lo menos grasos posible, la sal se utiliza en una proporción necesaria para que no esté simple, pero tampoco cargado y la carne se procura que sea 90% posta y 10% gordo.
Solo en una semana, en ese cantón venden entre 60 y 70 mil tamales, si se multiplica eso por las nueve fábricas en Aserrí se está hablando que en un fin de año los ticos podrían comer casi un millón de piñas, osea, si somos cuatro millones de habitantes estamos hablando que 1 de cada 4 costarricense se manda al menos uno en Navidad. Y eso que no estamos contando otras fábricas o las familias que los hacen en sus casas.
“Hay que recordar que la tradición del tamal se extiende desde México y hasta Colombia, pensar en no tener tamal o quitar ingredientes es como no tener diciembre; sin embargo, respondiendo a la demanda se empezó a hacer de pollo para los que por salud o religión no comen cerdo, también está el mudo que se hace con frijol", agregó Beltrán.
